Il existe une grande quantité de substances toxiques ayant été associées à un empoisonnement par les plantes. Malheureusement, on n'a pu encore identifier les substances toxiques contenues par plusieurs espèces de plantes déjà reconnues pour leurs effets néfastes.

1. Les alcaloïdes sont des substances organiques de base ayant un goût amer, telles la morphine, l'atropine, la nicotine, la quinine et la strychnine. Généralement, les alcaloïdes provoquent des irritations du système gastro-intestinal qui se manifestent par des nausées, des coliques et de la diarrhée. Ils peuvent aussi agir sur le système nerveux central, provoquant alors la cécité, une faiblesse musculaire, des convulsions et la mort.
   
2. Les glycosides sont générés de façon naturelle par les plantes; le glucose en fait partie. On peut les répartir en trois principaux groupes :

   a) Les glycosides cyanogéniques, non toxiques en soi, mais hydrolisés en présence d'enzymes, ils produisent de l'acide cyanhydrique (HCN), une substance hautement toxique. Le HCN nuit au transfert d'oxygène entre les poumons et les tissus de l'organisme, de sorte que ces derniers, incluant le cerveau, souffrent d'une déficience en oxygène et sont conséquemment affectés. Les symptômes observés sont les spasmes musculaires, une respiration rapide et difficile, de même que des convulsions. Ces symptômes sont rarement observés puisque la mort survient en quelques minutes.

   Plusieurs facteurs influencent le contenu de glycosides cyanogéniques dans les plantes. Certaines espèces en contiennent une grande quantité, le niveau maximal étant observé en début croissance pour diminuer par la suite. Les conditions climatiques, les facteurs de sol, d'ombrage et tout autre facteur pouvant amener un ralentissement de croissance et de développement augmenteront immanquablement le contenu des plantes en glycosides cyanogéniques. Un faible taux d'humidité du sol, un sol riche en azote et pauvre en phosphore sont autant de facteurs qui contribuent à la formation d'HCN. Le flétrissement, la gelée et d'autres formes de dommages physiques aux plantes peuvent provoquer une hausse rapide du contenu de ces plantes en HCN.

   On retrouve les glycosides cyanogéniques dans les sorghos, le troscart des marais et les cerisiers sauvages.

   b) Les saponines provoquent de violentes gastro-entérites accompagnées de vomissements, de diarrhées et de coliques. Lorsqu'absorbées dans le système sanguin, ces saponines causent la destruction des globules rouges ainsi que des dommages au système nerveux central, provoquant des convulsions et de la paralysie. On retrouve cette forme de glycoside dans la saponaire nielle, la saponaire des vaches, la saponaire officinale et la phytolaque d'Amérique.

   c) Les glycosides d'huile de crucifère, associées aux plantes de la famille des crucifères, causent de fortes gastro-entérites dont les symptômes sont les coliques et la purgation.